Coltelli da cucina giapponesi: i principali utilizzi

I coltelli da cucina giapponesi sono sinonimo di elevata qualità e resistenza nel tempo. Sono saliti alla ribalta negli ultimi anni grazie alla sempre crescente presenza della cucina orientale in Italia. Il Sushi, ad esempio, è uno dei maggiori esponenti della presenza radicata della cucina giapponese nel nostro paese.

Ma in realtà, i coltelli giapponesi hanno un’importanza storica millenaria. La tradizione che ruota attorno alle lame e altri utensili da taglio, vuole i nipponici ai primi posti nella produzione mondiale. Non a caso, vi sono intere città che in Giappone ruotano attorno alla produzione di coltelli, come Sakai, Seki e Niigata.

Ma vediamo quali sono i coltelli giapponesi più utilizzati in cucina, andandone ad analizzare le caratteristiche principali e i loro usi.

Coltello giapponese da cucina universale: Il Santoku

I tre elementi culinari principali della cucina asiatica sono le verdure, il pesce e la carne. Questa lama da cucina è universale proprio perché nasce per poter operare su tutti e 3 questi elementi. Il suo essere universale si rispecchia inoltre nella sua varietà di utilizzi. Tagliare a dadini, sminuzzare, tritare sono attività per le quali questo coltello non teme confronto, rendendolo uno dei più utilizzati in cucina.

Il coltello Santoku si presenta sottile e leggero, con una bilanciatura perfetta che ne migliora l’ergonomia. La lunghezza della lama va dai 13 ai 20 cm e rispetto ai parenti occidentali presenta una larghezza maggiore. In alcuni casi, la lama può presentare scanalature, che conferiscono al coltello una migliore aerodinamicità. In questo modo, si rende più facile anche il distacco del cibo in fase di taglio.

Ma questo coltello da cucina può presentarsi anche con una doppia lama, una principale e una sulla parte finale del dorso, quando quest’ultimo inizia a curvarsi.

I materiali particolarmente duri e leggeri che costituiscono la lama permettono di effettuare tagli anche sottilissimi ma precisi, perfetti per le decorazioni.

Per quanto riguarda la manutenzione della lama, il consiglio è quello del lavaggio a mano e della successiva asciugatura con panno morbido, evitando l’uso di lavastoviglie.

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Nakiri e Usuba: i coltelli da cucina per sminuzzare e tagliare

Spesso si tende, in cucina, a voler utilizzare un unico coltello per effettuare una moltitudine di operazioni. Questa pratica, che ovviamente non si applica ai livelli professionali, è molto sconsigliata, in quanto porta i nostri coltelli da cucina ad una diminuzione della loro vita utile.

È il caso di Nakiri e Usuba, due coltelli da cucina giapponesi che all’apparenza possono sembrare molto simili, ma presentano delle sottilissime differenze sia nell’uso che nelle caratteristiche.

Nakiri

Il Nakiri è un coltello a lama rettangolare, con una lunghezza che va dai 15 ai 18 cm. La lama è leggermente arcuata nella parte anteriore, e questa caratteristica rende questo coltello da cucina molto veloce in fase di taglio, a discapito ovviamente della precisione. È per questo motivo che generalmente il Nakiri si presta bene per utenti meno esperti.

L’affilatura della lama è simmetrica, caratteristica che rende i tagli perfettamente perpendicolari, ottimi per operare sui vegetali.

Usuba

Se il Nakiri è perfetto per tagliare velocemente, l’Usuba perde leggermente questa caratteristica, ma guadagna in precisione. Per questo motivo, questo coltello è destinato ad usi professionali e da chef esperti.

In questo caso, la lama è sempre rettangolare, anche se non è simmetrica, e quindi in fase di taglio la traiettoria tende a deviare. Vi è quindi bisogno di direzionare il movimento con l’aiuto della mano. Tuttavia, il taglio obliquo, nella cucina orientale non è considerato sbagliato, al contrario di quella occidentale, dove viene generalmente considerato un errore (anche se dipende sempre dal piatto che si sta cucinando).

Riepiloghiamo quindi le sottili differenze tra Nakiri e Usuba:

• L’Usuba è destinato ad utenti più esperti.
• La lama è rettangolare in entrambi i coltelli, ma nel Nakiri è leggermente arcuata.
• La lama del Nakiri è simmetrica, mentre quella dell’Usuba no.
• Il Nakiri è usato per operare più velocemente rispetto all’Usuba, ma quest’ultimo è più preciso.

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Coltelli da Sushi: lo Yanagiba

Arriviamo finalmente a parlare del coltello più utilizzato per preparare il piatto orientale più amato in occidente: il Sushi.

Lo Yanagiba è un coltello da cucina a lama lunga, che può arrivare a misurare anche 30 cm. È un coltello a lama asimmetrica, affilato in genere a destra, ma in alcuni casi anche a sinistra, destinato all’uso da parte dei mancini.

La precisione di questo coltello lo rende perfetto per lavorare sull’ingrediente principale della cucina asiatica: il pesce.

È utilizzato in particolare per sfilettare il pesce e per affettarlo poi in modo finissimo. Per questo motivo, oltre ad essere ottimale per la preparazione del sushi, lo è anche per preparare il sashimi.

In base alle caratteristiche strutturali di questo coltello, è consigliabile effettuare il taglio in una sola passata, in modo da far rimanere inalterate le proprietà del cibo affettato.

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Manutenzione dei Coltelli da cucina giapponesi

In generale, il lavaggio può avvenire con l’utilizzo di una semplice spugna e del detersivo per piatti. Per il risciacquo invece, è consigliabile porre la lama sotto un filo di acqua tiepida. Assolutamente sconsigliato invece il lavaggio in lavastoviglie. Infine, la lama deve essere ben asciugata con un panno morbido.

L’affilatura dei coltelli è consigliata attraverso l’ausilio delle pietre ad acqua.

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