Cura e manutenzione

Acquistare un buon coltello significa acquistare un prodotto di qualità ma significa anche che per mantenere quest’ultima vanno eseguite delle procedure di manutenzione e cure.
Anzi tutto è necessario tenere a mente che ogni coltello nasce per un uso specifico, facendo alcuni esempi, il coltello da prosciutto va utilizzato non per l’osso o la cotenna ma solo per affettare la polpa – il coltello da chef nasce per verdure o tagli delicati e non va utilizzato per lavori pesanti, il coltello dentato da pane, appunto per il pane e non per i surgelati.
Ma soprattutto, utilizzare i coltelli solo su taglieri in materiali dedicati, come plastiche alimentare o legno. L’ideale sarebbe il solo legno ma purtroppo, specialmente in ambito professionale, il legno non è ben visto.
Il coltello non è un cacciavite o uno scalpello pronto per fare qualsiasi lavoro d’emergenza. Dico ciò, perché in questi venti anni di esperienza lavorando a contatto con professionisti e non, ho visto coltelli usati per tutto, come apriscatole, come cacciaviti e a volte anche come machete.. ☹
Esso deve essere lavato con qualsiasi sapone ma con spugne morbide e non quelle abrasive, questo per far si che non si creino righe o graffi a livello estetico ma in primis per non rovinare il filo e la resa del tagliente.
Mai lavare in lavastoviglie : il sale utilizzato in quest’ultima e le pastiglie troppo aggressive, intaccano col tempo alcuni minerali contenuti nella fusione degli acciai.
Ogni coltello va riposto con il filo protetto da altri utensili e non, per esempio in cassetti dove sono pieni di accessori. Questo per evitare che il filo entri in contatto con altre parti dure.
Pe i miei lavori tendo a preferire gli acciai inox sia per il manico che per la lama, in quanto essendo inossidabili, non hanno necessariamente bisogno di essere asciugati o di altre grandi manutenzioni, se non quelle del mantenere l’affilatura , che in primo luogo può essere fatta con il classico uso dell’ acciarino/acciaino. (generalmente usato tenendolo fermo nella mano sinistra e nella destra il coltello che muovendosi dall’alto verso il basso, mettendo a contatto il filo con un angolo di circa 40/45°).
In secondo momento, quando l’acciarino non ha più efficacia, il coltello si porta dall’arrotino, magari un professionista.
Negli ultimi anni, stanno andando di “moda” le pietre giapponesi per la riaffilatura. Usate con queste tecniche eccezionali, che possiamo ammirare su molti video in rete, sono molto efficaci, ma per il momento mi sento di consigliarle solo su alcuni tipi di coltelli, come ad esempio, appunto quelli giapponesi oppure solo su alcuni tipi di sezioni particolari di affilature.